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美食与空间的对话

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时间:2020-07-31

起因是有位网友着急问起,说即将要款待一位素来对餐饮场合很讲究的国外客户,因而急寻台北市内「灯光美气氛佳」的上等场所。

那当口,许多人纷纷板上提了建议,诸如馥园、天香楼、晶华兰亭、红豆食府、华西街台南担仔麵等知名餐厅一一讨论了一轮;然这中间,最让我莞尔的,当属其中一则妙答:大意是说,如果不想「漏气」,建议这位网友也许火速买张机票直飞香港得了

看得我一时错愕失笑。却也在这讨论过程里,渐渐地有了一些自己的思考和省视。

虽然常爱开玩笑着跟旁人说,我选餐厅的唯一条件是「好吃」,只要好吃,就算餐厅很破老闆很兇,也一点不在意。

然而说真的,我自己非常清楚的是,即便确确实实以料理为第一考量,然环绕着料理而生的周边空间,却也始终是我于享用美食之际很难忽略、甚至是不断热烈追求的一环。

我常常说,美食其实是一种牵涉多重感官的项目。最极致的享乐,当是令眼耳鼻舌身意、色声香味触法,从五感到心灵,都喜悦都满足都感动。

而要达致这样的境界,其中讲究,可就不仅仅只是食物本身而已了。我把这种种,称之为美食的「情境」与「氛围」。

怎幺样才是享用美食的完美情境与氛围?我想,每个人都自有一套,自己的期望与标準。

当然一定有人认为必得如法国米其林三星餐厅般,装潢精緻奢华无处不美、巨型水晶灯亮彩辉煌令人无可逼视、侍者雪白制服黑领结整齐毕挺、白桌布浆得亮白一尘不染、名牌银器水晶杯闪亮耀眼、酒窖里五大百大酒庄各款各年份一一齐备、甚至不小心手中银匙咚一声掉在地上十三秒内便有人立即换支新的给你

「嗯,所以,你还是买张机票快飞香港去吧 」于是,有人立即这样下了结论。

当然也有人完全以室内设计是否够流行够时髦、站在第一潮流线上为首要取决。尤其从上世纪末起,所谓的「时尚餐厅」开始以飞快速度纷纷崛起,炫丽前卫独树一帜的空间设计蔚为餐厅主角。但有时过了头反客为主,却又每每让身在此中的人目眩神驰之余,事后老想不起来刚刚那一餐里究竟吃下了什幺东西

而这里头,我自己的希望是,也许这标準这答案,并不是单一的。而应当是因时、因地、因人,特别是,因料理而异的。

奢华雍容一丝不苟或者是一种慑人气派、时髦前卫空间观点独特或者是一种迷人身段,但不应该是唯一的判準。 有时,我甚至会觉得这说不定只是,一种属于西方属于特定阶层或对象的评分角度而已。

顶级法国菜、创意大师新奇料理可以这样吃没错。但若台湾料理、中华料理、其他地方料理、甚而轻食小吃常民饮食也要如是等同要求,不免就有些无趣了。

比方小吃,也许就是要路边摊轰轰作响火炉边挥汗大快朵颐才是快意;比方姜母鸭羊肉炉沙茶炉,也许就是要省道边铁皮棚子下一桌桌吆喝喧哗烟气腾腾才够滋味。

又有谁敢说,传统中菜馆子红柱金漆日光灯白灿灿圆桌子团团围坐就一定比法式宫廷錾金镶银金光闪闪没品味?茶艺馆里假山怪石小桥流水就硬是比深山内草棚板凳随意搭就的茶座更诗情画意?

我认为,我们应该要建立或拥有的是,属于我们自己,属于这个地方、这个时刻,同时,属于不同场域、不同料理、不同心境的,个别的审美角度;同时,深刻了解并坚持,好的美食空间、美食情境、美食氛围,与美食本身,应是绝对不可分。

毕竟,无论怎幺说,在餐厅里,美食才是最根本的主体。其他周边种种,都应以此为最原本的思考出发点;如是,餐厅与此中人间的关连互动与联繫,才能真正踏实、真正恆长恆久。

所以,回首过去经历体验,无论国内国外,无论哪一种形式的餐厅,真正能够触动我心的美食空间,也许不见得如何炫丽豪华、也许不见得如何创意夺人,却往往必定与餐厅里的料理本身,有着紧密不可分的相生相繫关係,甚至于,彼此相互激荡因而更加趣味盎然活色生香。

比方国际知名餐饮空间设计师Tony Chi在台作品颇多,然我最最喜欢的却始终还是最早的,君悦饭店一楼的凯菲屋。这个作品,真正地从「buffet」这种独特用餐形式的最本质里重新思考,将静态如商品展售般的华丽陈列概念、动态如厨师现场挥刀挥铲烈火熊熊,都融入其中;整个儿,把传统buffet清一色保温菜色排排成列、人客一律鱼贯排队取菜的的单调面貌翻转过来,化为一场精彩立体的声色火光气味演出。

比方北海道的真狩村内,为山林原野所包围的「Maccarina」餐厅。好简单朴素的一处房舍,谦谦逊逊不着痕迹融入自然里山光里,然后,透过大面的开窗、将北国格外奢侈的天光、将窗外美丽的景色悉数延揽入内;透过一律当地产的木头质材,与之相呼相应。大厅里,一处硕大沈稳的木柴烤炉燃烧着散放着宁静的温暖

然而,也就在这样简约的谦和的暖和气息里,那极其曼妙优美,由纯然当地优质素材与高明厨艺携手谱出的、对比于空间的低调无华遂而格外光采绚烂的美味,于我而言,着实永生难以忘怀。


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