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漫谈夜市美食小确幸-肉品篇

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时间:2020-07-22
仔细探究台湾观光资源时,不禁会联想各地的夜市。夜市中的摊位多元,不过在各大大小小的夜市中,却经常可以看到鹹酥鸡、沙威玛和牛排等商家的身影,可见其市场与魅力之大。别说没吃过──鸡排1990年代末出现的鸡排,由于食用方便及容易饱足因此迅速攻占各夜市,成为庶民小吃,更曾经有报导指出,台湾一天要吃掉25万片鸡排。近年来,口味更是不断的推陈出新,从洒上辣椒粉的辣味鸡排到改以洒五香粉、海苔粉、芥茉粉和葱粉等鸡排。另外,还有以蜜汁腌渍或涂抹的蜜汁鸡排、包覆起士内馅的起士鸡排、以炭烤方式调理的炭烤鸡排等。
 
一般来说,鸡排,属炸鸡的一种,其作法是先以酱料腌渍鸡胸肉入味,接着包裹麵包粉或地瓜粉下锅油炸,起锅后再洒上胡椒盐,装进防油纸袋内保温隔热食用。油炸能使鸡排迅速加热,让肉身均匀受热。虽然鸡胸肉为非重组过的原肉,不过,即使炸完之后沥油,其热量仍然不低,健美诉求者宜少食。
 
卫生机关为保障国人食用油炸食物的安全,制定餐饮业油炸油稽查管理原则,说明油炸油品质达到下列指标须立即换油。其中包括(1)发烟点低于170°C;(2)油色深、具油耗味、黏渍且泡沫多、大,有显着异味且泡沫面积超过油炸锅的;(3)酸值超过2.0 mg KOH/g;(4)油炸油内的总极性物质含量达25%以上。稽查员现场稽查会依照食品安全卫生管理法规定,若违法则依违反该法来裁罚。所以,消费者评估油炸油品质端赖目视观察来判断,包括色泽、黏稠度与油的发烟点,色泽以淡色、黏稠度愈低和未发烟者为佳。
夜市肉排是否能食?重组肉的秘辛市面上贩售的重组肉,有各种类型的肉排,包含鱼排、猪排、牛排或混合肉排,除此之外,汉堡肉、火腿肉和鱼乾等也都属于此範畴。重组肉,是将分散的肉重新组合成型,使其外观上有完整肉块(片)或原肉的样子。重组製造方式有块状、碎片和撕开后重组等方式,其中,以块状重组最常见。块状重组可以模仿出和原肉相近的组织质地口感,即使此重组肉外观本就极似原肉;碎片重组是将碎肉或肉屑重组製成,便宜但无法有天然肉的纤维结构;撕开后重组则会有肉品肌肉组织纤维的质地,但所需技术和成本都较高。
 
2014年,曾有知名餐厅使用重组肉牛排,却未事先告知而让消费者有被欺骗的疑虑。几经周旋后,卫福部食药署颁布(重组肉品名标示原则),强制要求标示重组肉的相关说明。其中,原本的标示规定如下:
 
本规定依食品安全卫生管理法第二十二条第一项第十款及第二十五条第二项订定之。 本规定所称重组肉食品指以禽畜肉或鱼为原料,经组合、黏着或压型等一种或多种加工过程製造之产品,且该产品外观易造成消费者误解为单一肉(鱼)块(排、片)之产品。 包装重组肉食品应以中文于品名显着标示「重组」、「组合」或等同之文字说明,并加注「仅供熟食」或等同字义之醒语。 
针对直接供应饮食的场所,如餐厅、小吃店或夜市摊商等,则应该在菜单或供应饮食场所明显揭露「重组」事实,并以熟食来供应。而对于明显为加工重组肉的食品,如贡丸、鸡块、香肠、热狗、火腿、汉堡肉、狮子头、鱼丸和鱼板等加工品,由于为消费者所熟悉,得免标示。
 
 
其实,在避免食物浪费的前提下,重组肉以物尽其用为出发点实属件好事。因为在肉品工厂,常有未被市场所接受或可利用、经济价值较低的杂碎肉,经由加工被塑形后又重回消费市场,是以降低浪费,挽回还未食用就被丢弃的食物。之所以观感不佳是因为原肉与重组肉有极大价差,业者在没有诚实标示之下,消费者会有被欺骗的感觉。另外,在重组肉的加工过程中,也可能混入病原菌,所以必须注意只能全熟后食用。......

 
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